Hamburg/Lübeck, 23. Februar 2017. Norwegens Fischereiminister Per Sandberg eröffnete in Hamburg die diesjährige Skrei-Saison. Der auch als norwegisch-arktische Winterkabeljau bezeichnete Fisch gilt als besondere Delikatesse. Er stammt von den Lofoten und wird von Januar bis April gefangen.
Im „Frischeparadies“ in Hamburg übergab Sandberg den Fisch symbolisch an die drei Spitzenköchinnen Cornelia Poletto, Sarah Henke und Tanja Grandits. Innerhalb der vergangenen fünf Jahre habe sich das Exportvolumen von Skrei nach Deutschland verfünffacht, erklärt der Minister.
Kein Speisefisch verzeichnet ein derartiges Absatzwachstum wie der ausschließlich rund um die Lofoten gefangene norwegisch-arktische Winterkabeljau. 1.521.548 Kilo des besonders fettarmen und vielfältigen Fisches kamen hier 2016 auf den Teller.
Nur in der kalten Jahreszeit –von Januar bis Ende April – haben die norwegischen Fischer Zeit, den Skrei an Deck ihrer Kutter zu hieven. Dann ist die Saison auch schon wieder vorbei. Denn eigentlich lebt der Skrei im nährstoffreichen Eismeer der Barentssee weit im Norden Norwegens. Lediglich zur Laichzeit begeben sich alljährlich Schwärme von fünf bis sieben Jahre alten, geschlechtsreifen Fischen auf die rund 1.000 Kilometer weite Wanderung in den Süden. Und weil er auf diesem Weg viel Fett verliert, ist sein Fleisch im Winter besonders fest, wunderbar zart und mit nur 0,7 Prozent Fettgehalt sehr mager. Durchschnittlich ist der Skrei bis zu einen Meter groß und drei bis acht Kilo schwer, wenn er die Lofoten an der norwegischen Küste erreicht, um nach der Laichzeit wieder zurück in die kalten Gefilde zu schwimmen. Es geht aber auch deutlich korpulenter: Der größte Skrei, dessen Fang bisher dokumentiert wurde, war 1,6 Meter lang und ganze 46 Kilogramm schwer.
Saftig, mager, vielfältig
Kaum ein anderer Speisefisch hat ein ähnlich dickes Filet im Verhältnis zum Gesamtgewicht. Als Ergebnis des reichen Nahrungsangebotes der Barentssee und einer sehr hohen Agilität besitzt der Skrei – übersetzt „Wanderer“ – eine fast schon athletische Figur. Das Muskelfleisch des Filets bleibt dadurch besonders saftig und ist auf unzählige Arten zuzubereiten. „Seinen Siegeszug durch die gehobene Gastronomie hat der Skrei jedoch vor allen Dingen seinem sehr subtilen und reinen Geschmack zu verdanken. Das macht ihn für nahezu jede moderne Interpretation traditioneller Landesküche relevant und schmeckt auch immer mehr all den Feinschmeckern, die sonst keine echten Fischfreunde sind“, verrät Per Sandberg, norwegischer Minister für Handel, Industrie und Fischerei, der anlässlich der laufenden Saison Hamburg besuchte.
Strenge Fangquoten sichern weltweit größte Kabeljaubestände
„Damit Bestand und Qualität des Skreis weiterhin hoch bleiben, stellen die norwegischen Fischereibehörden höchste Ansprüche an die Fischer und endverarbeitenden Betriebe“, erklärt Sandberg. So wird er nach strengsten Kriterien entlang der nordnorwegischen Küste gefangen und muss direkt an Bord nicht nur geschlachtet, sondern – und das ist das Besondere beim Skrei – er muss dort auch vollständig ausbluten und mit Meerwasser ausgewaschen werden. Positiver Nebeneffekt: So bleibt sein Fleisch schneeweiß. Lediglich 75 engmaschig kontrollierte und zertifizierte norwegische Betriebe dürfen den qualitätskontrollierten Skrei weiterverarbeiten. Und nur die besten Exemplare bekommen letztlich auch das bekannte Siegel, das an der Rückenflosse oder am Filet angebracht wird.
Strenge Fangquoten sorgen bereits seit den Achtzigerjahren für steigende Bestände. Norwegen, der zweitgrößte Seafood-Exporteur der Welt, ist auch das Land mit den meisten „Marine Stewardship Council“-Zertifizierungen (MSC) weltweit, der höchsten Auszeichnung für nachhaltigen Fischfang.
„Wir sind überzeugt, dass der Skrei seinen Siegeszug auch in Deutschland weiter fortsetzen wird“, so Sandberg abschließend.
Sandberg besuchte darüber hinaus das Lübecker Unternehmen Bader Maschinenbau GmbH & Co. KG, das seit vielen Jahren enge Beziehungen zu Norwegen unterhält. In Begleitung der norwegischen Botschafterin Elisabeth Walaas informierte er sich über neueste Trends der Fischverarbeitung. Die Geschäftsleitung des Unternehmens präsentierte unter anderem die Technologie des Waterjet Cutting. Hier wird der Fisch computergesteuert mit Hilfe feinster Wasserstrahl-Düsen zerteilt.
