Geschichten hinter dem Geschmack 

ArktiskMat präsentiert Esskultur der norwegischen Provinz Nordland in Berlin

Sieben Köche – sieben Gänge. Im norwegischen Restaurant Fjord in Berlin Schöneberg zeigten Spitzenköche aus Norwegen und Deutschland, was nordnorwegische Küche zu bieten hat.©BPN

Berlin, 26. Januar 2024. Am Rande der Internationalen Grünen Woche hat die Provinz Nordland Fylkeskommune zu einem Symposium und einem Pop-Up Dinner eingeladen. Die von ArktiskMat organisierte Veranstaltung war Teil des Programms der Kulturhauptstadt Bodø, das am 3. Februar feierlich eröffnet wird. Bodø ist das Verwaltungszentrum der Provinz. Bjørn Larsen, Wirtschaftsrat von Nordland, stellte die Region in seiner Eröffnungsansprache kurz vor. Es ist die Heimat der Sami. Zum Gebiet der Provinz Nordland gehören auch die Inselgruppe Lofoten und die südlichen Gebiete Vesterålens. Nordland kann nicht nur mit besonderen Lebensmitteln aufwarten – sondern auch mit Geschichten, die hinter den nordischen Spezialitäten stecken. Zum Symposium erzählten die Referenten ihre Geschichten, sprachen über ihr Leben mit der Natur, über Wegzug und Heimweh, über das Wunder der Fischzüge, die nördlichsten Kartoffeln der Welt und über Angel und Olaf, die Rentiere, die erst lernen mussten, dass sie Rentiere sind.

Die Rentierhirtin Anne Margaretha Kuhmunen Oskar©BPN

Anne Margaretha Kuhmunen Oskar ist Rentierhirtin in der dritten Generation. Sie entschuldigt sich gleich zu Beginn ihrer Präsentation. Ihr Englisch sei nicht so fließend. Sie sei es nicht gewohnt, überhaupt so viel zu reden. Das will man ihr kaum glauben, denn sie spricht sehr gut Englisch, langsam, aber gut. Viel eher zweifelt man an der Aussage, sie sei eine Rentierhirtin. Beim besten Willen kann man sich Anne Margaretha nicht auf den Weidegründen der Rentiere vorstellen, schon gar nicht beim Einfangen oder Schlachten der Tiere. Sie ist klein und zierlich, und Rentiere sind ihr Leben, ihre Identität, ihr Band zur Natur. Als Kind konnte sie sich selten mit Freundinnen für einen Kinobesuch verabreden. Bei Rentieren weiß man nie, was der nächste Tag bringt, erklärt Anne Margaretha. Sie lobt das Rentierfleisch in den höchsten Tönen. Alles wird verarbeitet: die Haut, das Fleisch, die Innereien, die Hufe. Wichtige Dinge zur Rentierzucht hat sie noch von ihren Großeltern gelernt. Das Wissen wird von Generation zu Generation weiter gegeben. Zum Beispiel, wie man getrocknetes Rentierfleisch weich bekommt. „Man taucht es ins Wasser, hält es über das Feuer, und dann schmeckt es so gut wie frisch“, erklärt sie, fügt aber hinzu: „Wenn man hungrig ist“.

Für die Sami ist die Rentierhaltung mehr als ein Wirtschaftszweig. Anne Margaretha hat Respekt vor den Tieren, denn jedes Rentier ist eine Persönlichkeit. Sie erzählt von Angel und Olaf, zwei Rentiere, die ihre Mutter bei der Geburt verloren haben. Die Familie der jungen Züchterin zog die beiden Waisenkinder in ihrem Haus auf. Angel ist heute das älteste Tier der Herde, elf Jahre alt. Es brauchte lange, bis Angel begriff, dass er ein Rentier ist. Als junges Tier auf dem Hof der Sami-Familie benahm er sich wie ein Hund. Er sprang herum – bellen konnte er nicht. Als er auf die Weide kam, sah er zum ersten Mal seine Artgenossen. Das machte ihm Angst. Er benahm sich jetzt wie ein ängstliches Kind und wich seinen Menscheneltern nicht von der Seite. „Inzwischen weiß er, dass er ein Rentier ist“, sagt Anne Margaretha. Olaf war schon als Kind ein Draufgänger, und ist es noch heute in der Herde.

Anne Karine Statle, Projektleiterin der Genossenschaft „Tørrfisk fra Lofoten IPG©TFL

Anne Karine Statle, Projektleiterin der Genossenschaft „Tørrfisk fra Lofoten IPG„, glaubt auch an die Persönlichkeit von Tieren. Dass der Skrei, eine spezielle Kabeljau-Art, fast auf den Tag genau im Januar vom Nordpol zu den Lofoten schwimmt, hier leicht und wieder fast auf den Tag genau im April verschwindet ist für Anne Karine ein Wunder. Sie weiß, dass der Mond einen großen Einfluss auf das Verhalten der Fische in der Barentssee hat. Vielleicht hat es aber auch mit der Sonne zu tun oder mit den Vogelschwärmen. Anne Karine lebt jetzt schon seit zehn Jahren auf den Lofoten, aber der Wanderfisch bleibt für sie ein Rätsel.

Wenn vor Weihnachten die Sonne am niedrigsten steht, bereiten sich die Fischer auf den Fang vor. Jeder spricht vom Skrei. Wann wird er kommen? Wie viele werden wir fangen? Und dann ist er plötzlich da. Die Produktion von Stockfisch oder Trockenfisch startet mit dem Fang des Skrei. Von Januar bis April ist Fangsaison – es ist das größte Fischerei-Ereignis im Nordatlantik. Zum Trocknen wird der Fisch aufgehängt. Diese Methode wurde bereits vor mehr als 1000 Jahren angewendet und hat sich seitdem nicht geändert.

Stockfisch war die erste Handelsware, ja das erste Exportprodukt der Wikinger. Sie brachten den getrockneten Fisch nach Bergen und tauschten ihn gegen Gewürze und Stoffe.

Heute wird Stockfisch weltweit exportiert. Er ist noch immer ein Nischenprodukt, von dem „Tørrfisk fra Lofoten“ etwa 75 Prozent des weltweit hergestellten Stockfisches produziert. Der Fisch wird hauptsächlich nach Italien und Kroatien exportiert. In Italien ist er ein Nationalgericht.

Die Provinz Nordland©Google Maps

Elise Log, Marketingleiterin von Art NOR AS, zeigt den Teilnehmern des Symposiums Fotos von schneebedeckten Feldern ihres Heimatortes Senja im Mai. Nicht gerade das beste Klima zum Gemüseanbau, denkt der Laie. Aber Elise sieht es positiv. Norwegen hat keinen Permafrost, und der Golfstrom bringt ein stabiles warmes Klima in die Region. Aber das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks von Kraut und Rüben aus dem Norden liegt woanders. „Wo die Mitternachtssonne nachts ihre kühlen Strahlen über die Felder im Norden wirft, wächst ganz besonderes Gemüse“, erklärt Elise. Das bestätigt jeder, der schon einmal eine nordnorwegische Karotte direkt vom Feld geknabbert hat. Nordnorwegische Karotten und Rüben enthalten tatsächlich weniger Bitterstoffe. Dafür danken die Menschen der Region der Mitternachtssonne.

Vegard Berge Uglebakken, CEO des Tourismusunternehmens Æventyr,singt ein Hohelied auf die Stadt Alta. Sie ist die Stadt der Nordlichter. Æventy bedeutet Märchen, und tatsächlich zeigt er märchenhafte Fotos von der Landschaft rund um Alta. Betätigungsmöglichkeiten gibt es viele: Hundeschlitten, Schneemobile, Eishotels, Wahltouren und natürlich einzigartige Dinner-Erlebnisse. Vegard ist besonders glücklich, das Lufthansa ab kommender Wintersaison zweimal wöchentlich von Frankfurt/Main nach Alta fliegt und und Gäste bringt. Für ihn erfüllt sich damit wohl ein Wunsch – wie im Märchen.

Lars Petter Suikkari wuchs im hohen Norden Norwegens in einer Saami-Stadt namens Guovdageaidnu/Kautokeino auf. Er wurde Koch, verlies seine Heimat und arbeitete in mehreren Gourmetrestaurants in Europa und den Vereinigten Staaten. Derzeit ist er Sous-Chef bei Ett Hem in Stockholm. Er erzählte über seine Kindheit bei den Samen und den Herausforderungen der Gourmetküche. Den Respekt vor den Lebensmitteln seiner Kindheit hat er sich bewahrt. So raffiniert ein Fisch in Manhatten oder Stockholm auch zubereitet wird – nichts kann einen frisch gefangenen Fisch, den man sofort zubereiten und verzehren kann, toppen.

Nach den Vorträgen diskutierten Nina Sundqvist, The Norwegian Food Foundation, Roddie Sloan, Dundrun Seafood, Petter Wahl Sekne, Chefkoch bei IGW/ Fursetgruppen und Per Theodor Tørrissen, Projektleiter bei ArktiskMat über nordnorwegische Aromen weltweit und die Rolle Norwegens auf den globalen Märkten.

Das „Fjord“ ist das dritte norwegische Restaurant in Berlin. Es wird wie die beiden anderen Restaurants von Kenneth Gjerrud und seiner Partnerin Angelika Koryluk betrieben. ©BPN

Im norwegischen Restaurant „Fjord“ in Schöneberg präsentierten sieben Köche ein Menu mit Spezialitäten aus der Provinz Nordnorwegen. Angelika Koryluk war für die Weinbegleitung zuständig.

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