Von Lachs und Löwe, Käfigen und Kuttern, Kopfgeld und fliegenden Fischen

Traditionell werden in Norwegen zahlreiche Fischsorten gefangen, allen voran Kabeljau, Makrele und Hering.©Norwegian Seafood Council

Liebe Norwegen-Freunde, und weiter geht es mit Auszügen aus unserem neuen Buch „Gourmet-Nation Norwegen„:

Das offizielle Staatswappen Norwegens ist der Norske Løve – ein goldener Löwe mit silberner Axt und einer Krone auf rotem Untergrund. Der Norwegische Löwe zählt zu den ältesten Wappen, die heute noch genutzt werden. Aber ehrlich – assoziieren Sie Norwegen mit einem Löwen? Wenn überhaupt ein Lebewesen die Nation repräsentieren kann, ist es der Kabeljau, besser bekannt als Dorsch, Torsk. Norwegen wäre nicht das Land, das es heute ist, wäre da nicht der atlantische Kabeljau, sagen die Norweger. Die Geschichte der Kabeljaus ist die Geschichte Norwegens.

Vor elftausend Jahren, als die ersten Siedler an die norwegische Küste kamen, bot ihnen der Kabeljau die Lebensgrundlage – als Nahrung und als exzellente Handelsware. Denn schon bald fanden sie heraus, dass sich Kabeljau vorzüglich trocknen lässt und dabei seinen Geschmackt nicht verliert. Zur Zeit der Wikinger – als diese Konservierungstechnik bereits tief in der norwegischen Kultur verwurzelt war – ernährte der Trockenfisch die Seeleute während ihrer langen Reisen. Und bald wurde der Kabeljau, der in großen Mengen auf die Langschiffe der Wikinger geladen wurde,  Norwegens erstes Exportgut. Und dieser Fisch ist noch heute die wichtigste Ressource für die norwegische Fischerei. Der größte Kabeljaubestand der Welt befindet sich in norwegischen Gewässern. 

Nicht der Hering, nicht die Königskrabbe und nicht der Lachs – der Kabeljau ziert heute die 200-Kronen-Banknote des Landes als eine Geste der Dankbarkeit und des Respekts der Norweger gegenüber diesem Fisch. 

Und was ist mit dem Lachs? Im Ausland zumindest verbindet man Norwegen zuallererst mit Lachs, nicht mit Kabeljau.

Nun, die Mengen an Lachs, die das Land in über einhundert Länder liefert, werden nicht in freier Wildbahn gefangen, sondern in riesigen Fischfarmen gezüchtet. Der Lachs ist kein Schatz aus dem Meer – somit hält sich die Ehrerbietung der Norweger gegenüber diesem weltweit begehrten Fisch in Grenzen. 

Den Aufstieg des Lachs zum Exportfisch Nummer eins verdanken die Norweger vor allem der Liebe der Japaner zum Sushi. Lachs als Grundlage für Sushi war lange Zeit kein Thema. Obwohl in Japan seit mehr als 200 Jahren roher Fisch verzehrt wird, wurde der Lachs, der um Japan herum im Pazifik schwimmt, für zu minderwertig betrachtet, um ihn roh zu verspeisen. Dass der atlantische Lachs von ganz anderer Qualität war, wussten die asiatischen Inselbewohner nicht beziehungsweise hatten ihn als Sushi-Füllung nicht auf dem Schirm. Norwegische Fisch-Exporteure träumten davon, japanische Köche und Gourmets gleichermaßen zu überzeugen, dass der fetthaltige, geschmackvolle, orange leuchtende norwegische Lachs einen idealen Belag und eine echte Bereicherung für traditionelles Sushi darstellt.

So startete der Norwegian Seafood Council, eine Einrichtung zur Förderung des Exportes für norwegischen Fisch und norwegische Meeresfrüchte, Mitte der 1980er-Jahre eine ehrgeizige Marketing-Kampagne – mit Erfolg. Lachs aus Norwegen ist heute der am meisten verwendete Rohstoff für Sushi weltweit. 

Aber nicht nur der Lachs, auch der hohe Fischkonsum in Asien insgesamt, allen voran in China und Japan, verschaffte Norwegen eine Spitzenposition im Handel. 

Norwegen ist neben China der weltweit größte Exporteur von Meeresfrüchten und Fischen überhaupt. Fast zehn Prozent der globalen Exporte kommen aus Norwegen. Mehr als die Hälfte der norwegischen Fisch-Exporte geht in EU-Länder. Größter Einzelmarkt ist Polen, wobei die Polen den Fisch nicht selbst verzehren, sondern verarbeiten und die Produkte in andere Länder weiter exportieren. 

Die Anfänge der norwegischen Fischzucht liegen in den 1970er-Jahren. Die Zucht von Speisefisch war anfangs ein zusätzlicher Wirtschaftszweig für die Landwirte entlang der Küste. Ab dem Jahr 2000 explodierte die Produktion und die Fischer gelangten gegenüber der Zucht ins Hintertreffen. 1950 gab es noch etwa 100.000 Fischer in Norwegen, 2019 waren es nur noch 11.000. Dementsprechend gehen die Fangmengen der Fischer zurück. Wer Kabeljau im Netz hat, verdient am meisten, denn er bringt das meiste Geld, gefolgt von Makrele, Hering und Seelachs.

Wie die Zahl der Beschäftigten und der Umfang der Produktion des traditionellen Fischfangs schrumpfte, so wuchs die Aquakultur-Industrie. Mit den Käfigen in den Fjorden erwirtschaften die Industriekonzerne heute mehr als dreimal so viel wie die norwegischen Fischer mit ihren Fischerbooten. 

In der norwegischen Aquakultur-Industrie haben große, börsennotierte Unternehmen das Sagen. Die Mowi ASA ist eines der weltweit führenden Unternehmen für Meeresfrüchte und der weltweit größte Produzent von atlantischem Lachs. China, Indien, Indonesien, Vietnam, Bangladesch und Ägypten sind vor Norwegen die größten Produzenten, wobei norwegische Firmen in all diesen Ländern Zuchtanlagen betreiben und damit für die hohen Produktionszahlen sorgen.

50 Prozent aller Fische, die die Menschheit heute verzehrt, stammen aus der Käfig-Produktion. Und der Anteil wächst kontinuierlich. Doch die industrielle Zucht hat ihren Preis. Sie wird von einem mächtigen Gegner beherrscht: der Lachslaus. Die Seelaus ist ein Parasit, der hauptsächlich vom Lachs und von der Meeresforelle lebt. Sie ernährt sich von Schleim, Haut und Blut der Fische, beeinträchtigt die Gesundheit der Tiere und richtet großen Schaden an. Der Kampf gegen die Lachslaus verursacht dementsprechend sehr hohe Kosten.

Millionen Lachse sterben in Fischfarmen vor der Erntezeit – ein riesiges Problem für die Unternehmen, zumal wenn man berücksichtigt, dass vorzeitig verendete Lachse auch keine Nachkommen mehr zeugen können. Die Lachslaus ist für die Aquakultur deshalb so verheerend, weil in Käfigen viele Lachse auf relativ begrenztem Raum gehalten werden. So können Parasiten schneller von einem Wirt auf den anderen wechseln und so den ganzen Bestand infizieren. 

Der Befall der Lachsbestände in den Käfigen in den norwegischen Fjorden ist auch ein beliebtes Thema für Filmemacher. Immer wieder erscheinen neue Dokumentationen, die dem Zuschauer der Appetit auf norwegischen Lachs verderben. 

Zahlreiche Unternehmen und Forschungsinstitute beschäftigen sich daher in Norwegen und weltweit mit dem Problem der Lachsläuse. Medikamente, Impfungen, Maschinen, heißes Wasser, Elektrozäune um die Käfige und Laser wurden als Waffen im Kampf gegen die winzigen Parasiten eingesetzt. Nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen soll auch Lärm die Läuse verjagen. Der weltweit größte Lachsproduzent Mowi will seine Fischfarmen künftig weit unter die Meeresoberfläche senken, um die Fische vor Lachsläusen und anderen schädlichen Einflüssen zu schützen. Bisher aber ist gegen die Lachslaus  kein Kraut gewachsen. 

So finden die Züchter zunehmend an der Überlegung gefallen, die Fische künftig nicht mehr im Meer großzuziehen, sondern an Land. Damit soll auch das Problem gelöst werden, dass Tausende Lachse jährlich aus den Käfigen entwischen, mit dem Wildlachs in Berührung kommen und Krankheiten übertragen können.

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