Fiskepudding für immer und ewig

Gespräch mit Nicolai Ellitsgaard, Chefkoch des Restaurants Under in Lindesnes

Der Fiskepudding von Nicolai ist das Highlight des Menüs im norwegischen Unterwasser-Restaurant Under.©Nicolai Ellitsgaard

Liebe Norwegen-Freunde, im Sommer haben wir Sie über unseren Besuch im Restaurant Under in Lindesnes informiert. Jetzt ist das Interview mit dem Chefkoch Nicolai Ellitsgaard in unserem neuen Buch „Gourmet-Nation Norwegen“ erschienen. Lesen Sie hier bereits einen Auszug aus dem Interview.

Nicolai, das Restaurant Under ist ein sehr spektakulärer Bau. Aber nicht nur deshalb kommen die Gäste hierher. Das Restaurant ist ein halbes Jahr im Voraus ausgebucht. Was ist so speziell an der Küche?

Ich bin Däne. Bevor ich nach Norwegen kam, kannte ich die speziellen norwegischen Zutaten und Gerichte kaum. Lompe, ein Fladenbrot, und Fenalår, gesalzenes und getrocknetes Lammfleisch, zum Beispiel. Jeder wusste, was das ist und was man damit anfangen kann. Nur ich als Koch nicht. Das war schon schräg. Aber ich habe viel gelernt. Die Norweger haben ihre Food Tradition bewahrt, nicht jedes Land hat das so geschafft. Inzwischen habe ich viele Gemeinsamkeiten mit der dänischen Küche entdeckt.

Neben dieser konsequenten Ausrichtung auf einfache, hochwertige Zutaten, die sich über Jahrhunderte bewährt haben, ist die Küche ganz konsequent auf den Einsatz von Meeresfrüchten ausgerichtet. Norwegen ist eine Seafood-Nation mit Produkten von hoher Qualität.

Welchen Anteil haben Meeresfrüchte an Ihrem Menü?

Eigentlich servieren wir fast zu einhundert Prozent Meeresfrüchte. Das einzige Fleisch, das wir durchgängig, also unabhängig von der Saison verarbeiten, ist Lamm.

Im Herbst und Winter nutzen wir natürlich mehr Wild, dann bieten wir zwei bis drei Gänge mit Hirsch, Elch und Wildlamm an. Fenalår steht auf irgendeine Art und Weise fast immer auf der Speisekarte.

Ein Abendmenü besteht in Ihrem Restaurant aus 16 bis 19 Gängen und dauert vier Stunden. Das klingt gewaltig. 

Die Gänge sind manchmal auch sehr kleine Zwischenmahlzeiten, eher Snacks als Gänge. 

Wir bieten nur ein Menü an, das wir “Immersion Menu” nennen. Damit wollen wir unsere Gäste in die Welt des Kochens und der Verwendung seltener und oft verwendeter Zutaten eintauchen lassen. Wir wollen ihnen die Vielfalt der norwegischen Küche nahebringen und zeigen, dass Norwegen mehr hat als nur Lachs. Es gibt in diesem Land so wunderbare Zutaten, aber sie werden viel zu wenig genutzt. 

Vielleicht liegt das auch daran, dass die industrielle Herstellung den Ruf einiger norwegischer Spezialitäten zerstört hat, zum Beispiel den Ruf des Fischpuddings. 

Wenn man das Wort Fischpudding hört, denkt man: Was zum Teufel ist das für ein Zeug? Ich möchte diesem Gericht seiner guten Ruf zurückgeben. Ich liebe Fiskepudding, es ist das erste Gericht, das meine norwegische Freundin für mich zubereitet hat. Als ich das Restaurant übernahm, war für mich von Anfang an klar, dass Fiskepudding zum Menü gehören muss, und zwar für immer und ewig. 

Ist der Fiskepudding der Grund für den Michelin-Stern, den Sie schon ein Jahr nach der Eröffnung bekamen?

Sicher nicht der einzige Grund. Aber ja, einer der Gründe. Unser Fischpudding ist einzigartig. Wir werden ihn niemals von der Karte nehmen. 

Verraten Sie das Rezept?

Ja, natürlich. Als Grundlage für den Fiskepudding nehmen wir einen Pollack. Den Fisch kann man übrigens vor unserem Fenster sehen. Man kann auch Seehecht oder Seelachs verwenden. Pollack ist ein eher billiger Fisch, normalerweise ein Beifang. Niemand nutzt ihn für ein eigenes Gericht. Aber wenn man viel Arbeit in den Fisch investiert, bekommt man etwas Besonderes. Das Fischfilet wird im Mixer zerkleinert und die Masse wird mit Salz, Sahne, einer Miesmuschel und einigen Zutaten, die den Umami-Geschmack verleihen, vermischt. Die Masse kommt in eine Silikonform, die wir selbst hergestellt und mit Tintenfischtinte bemalt haben. Dann wird der Pudding gebacken, und wenn wir ihn aus der Form nehmen, sieht er aus wie eine Miesmuschel. Wir haben auch Miesmuschel darin verwendet. Serviert wird er mit Trüffel-Algen, die nicht wirklich Trüffel-Algen heißen, aber wie Trüffel schmecken, und mit einer Eiercreme, die ebenfalls mit Muscheln angereichert ist. Sozusagen als Sahnehäubchen kommt abgelagerter Heringsrogen auf den Pudding. Wir kaufen im Frühjahr viel Heringsrogen, salzen ihn dann und lassen ihn reifen wie einen Schinken. Nach einer gewissen Zeit kommt er in Gläser und wird zusammen mit einem Öl, das mit Zucker-Algen angereichert ist, aufbewahrt. 

Woher stammen all die Kreationen?

Seit ich hier in Norwegen arbeite, habe ich über einhundert Rezepte entwickelt und in einer App für meine Mitarbeiter gespeichert. Die Grundlage, also die Rohstoffe der Gerichte, bleibt eigentlich immer gleich. 

Ich verwende viel Fisch, den wir hier von einem Fischer bekommen, und Langusten, wenn die Qualität stimmt. Auch Mahagoni-Muscheln sind eigentlich immer Bestandteil des Menüs. Mahagoni-Muscheln können 500 Jahre alt werden. Wir verwenden Muscheln, die 80 bis 120 Jahre alt sind. Das ist eine harte, mächtige, sehr geschmacksintensive Muschel.

Tatsächlich kommen mir auch Ideen, wenn ich aus unserem Fenster die vorbei schwimmenden Fische beobachte. Wir verarbeiten sie fast alle.

Sie sehen den Ozean zuallererst als Quelle der Ernährung. Glauben Sie, dass man auch die Menschen in Ländern, die nicht wie die Norweger am Meer und mit dem Meer leben, von Algen, Muscheln, Quallen oder Krebsen überzeugen kann?

Algen werden in der Ernährung der Menschheit künftig eine ganz große Rolle spielen. Sie können natürlich nicht einfach aus dem Ozean geerntet werden. Das würde dem biologischen Gleichgewicht schaden. Ich tauche zum Beispiel immer an einer anderen Stelle, um nicht zu sehr in ein Algengebiet einzugreifen. 

Um den Ozean zu schützen, müssen die Algen in Farmen gezüchtet werden. Hier gibt es schon viele Beispiele. Selbst Indien hat mit der Algenzucht begonnen, um die rasant wachsende Bevölkerung weiter ernähren zu können. 

Was kochen Sie am liebsten zu Hause? 

Gutes, einfaches Essen. Und natürlich Fiskepudding! 

Das Gespräch führte Jutta Falkner.

Lesen Sie das ganze Interview in unserem Buch „Gourmet-Nation Norwegen“. Es eignet sich auch ganz hervorragend als Weihnachtsgeschenk.

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