Interview mit Wolfgang Schlereth, Food and Beverage Manager bei Color Line AS
Eigentlich wollte die Reederei Color Line AS ihre Fähren zwischen Kiel und Oslo, Kristiansand und Hirtshals und die weiteren Strecken am 3. Mai wieder in Betrieb nehmen. Doch nun hat die norwegische Regierung die Einreisebeschränkungen vorerst bis zum 12. Mai verlängert, der Start der Fährüberfahrten zwischen Kiel und Oslo wurde auf den 20. Mai verschoben. Als kleinen Vorgeschmack auf die Reisen hat BusinessPortal Norwegen mit Wolfgang Schlereth, Corporate F&B Manager der Color Line AS, über die kulinarischen Angebote auf den Fähren der Color Line gesprochen.
Herr Schlereth, Sie sind bei Color Line zuständig für alles, was mit Speisen und Getränken zu tun hat – auch für die zwölf Restaurants, Bars, Bierstuben und Cafés an Bord der Color Fantasy und der Color Magic zwischen Kiel und Oslo. Nun lagen die Schiffe ja in den vergangenen Monaten im Hafen. Wie haben Sie die Ruhephase verbracht?
Auch wenn die Schiffe nicht fahren, bleiben ja die Beziehungen zu den Lieferanten und anderen Geschäftspartnern bestehen. Wir mussten gemeinsam Lösungen finden, wie wir alle möglichst unbeschadet über diese schwierigen Zeiten kommen. Natürlich haben wir uns auf den Tag danach vorbereitet, also auf den Zeitpunkt, wenn die Einreise nach Norwegen wieder möglich ist. Es wird einige kulinarische Neuerungen geben.
Die da wären?
Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln und die Vermeidung von Abfällen wird künftig im Mittelpunkt unserer Food & Beverage-Philosophie auf den Schiffen stehen. Das betrifft in erster Linie das Buffet, weil wir hier am Ende des Tages doch große Mengen Lebensmittel wegwerfen mussten.
Nun wollen wir das Buffet weiterhin reichhaltig bedienen, aber die Speisen in einer Form anbieten, die hilft, Abfälle zu vermeiden. Das ist ein ziemlich schwieriger Spagat.
Wie wollen Sie den bewerkstelligen?
Die beste Möglichkeit hierzu bietet ein Fingerfood-Buffet. Hier werden alle Speisen, die sich dafür eignen, portionsweise, am besten in Schälchen, auf das Buffet gestellt. Bisher haben wir beispielsweise unser Lachsfilet als halben Fisch präsentiert und die Gäste konnten sich selbst bedienen. Schon nach kurzer Zeit sah dieser tolle Fisch ziemlich ramponiert aus. Künftig werden wir ihn schon in der Küche in Portionen teilen. Dasselbe gilt für die Nachspeisen, vor allem für Cremespeisen, die bisher in großen Schüsseln auf dem Buffet platziert waren. Wenn wir alles, was möglich ist, in kleinen Portionen servieren, kommen die Speisen auch immer wieder frisch auf das Buffet.
Auf den Schlemmer-Buffets in den Grand Buffet Restaurants auf der Strecke Kiel-Oslo liegen viele Köstlichkeiten, die man in Deutschland in dieser Form kaum kennt. Was darf auf einem norwegischen Buffet nicht fehlen?
Das sind natürlich zuallererst die Meeresfrüchte: Shrimps, Muscheln, Krabben, Lachs, Heilbutt, Makrele, Seeteufel und Meeresfrüchte-Salate. Insgesamt bieten wir auf unseren Buffets 20 verschiedene Meeresfrüchte beziehungsweise Fischsorten an. Das gibt dem Buffet auch eine einzigartige Farbvielfalt.
Eine weitere Spezialität sind die geräucherten Waren: Fisch natürlich, aber auch Entenbrust, Lamm und Rind. Je nach Saison kommen Wild, Rentier, Elch und Schneehuhn auf den Tisch. Speziell von den deutschen Reisenden wird das Buffet sehr geschätzt, weil diese Spezialitäten in Deutschland eben nicht so einfach zu haben sind.
Was unterscheidet das Buffet dann noch von Ihrem Gourmet-Restaurant?
Zuerst haben unsere Gourmet-Köche im Gourmet-Restaurant die Freiheit, Zutaten selbst einzukaufen. Jeder Koch schwört natürlich auf ganz bestimmte lokale Lieferanten, meist Enthusiasten in ihrem Fach. Das betrifft nicht nur Fisch oder Fleisch, das geht bis zu den Kräutern.
Wir bieten hier 5- oder 7-Gänge-Menus. Alle 14 Tage wird die Karte gewechselt. Je nach Saison und Verfügbarkeit werden auch eher ausgefallene und sehr teure Speisen angeboten wie Königskrabben, Wachteln und natürlich spezielle Soßen.
Woher beziehen Sie insgesamt Ihre Waren?
Etwa 80 Prozent des Fischeinkaufs wird in Oslo angeliefert. Unser Hauptlager befindet sich in Dänemark und bestückt alle unsere Schiffe. Über Deutschland kommen etwa 20 Prozent der Waren. Salate bereiten wir überwiegend in unserer Küche an Bord zu, auch Eis wird an Bord hergestellt. Wir haben zwei Konditoreien und zwei Küchen mit insgesamt 40 Mitarbeitern. Außerdem räuchern wir auch an Bord, zum Beispiel Lachs, Schinken oder Entenbrust. Schließlich ist bei uns rund um die Uhr Betrieb. Es geht mit dem Frühstück los, und danach kann man ohne Pause schlemmen.
In all Ihren gastronomischen Einrichtungen finden sich Shrimps in den verschiedenen Varianten. Diese Spezialität gibt es in jedem Supermarkt in Norwegen, geschält und ungeschält. Wie werden Shrimps geschält – per Hand in Marokko oder gibt es dafür schon Maschinen?
Shrimps für die Großindustrie werden zum großen Teil in Kanada gefangen, eingefroren und kommen auf dem Seeweg nach Albanien. Dort werden sie per Hand geschält und dann mit dem Lkw nach Norwegen geliefert.
Wir verwenden fast ausschließlich per Hand geschälte Shrimps, da es so gut wie keinen preislichen Unterschied mehr gibt.
Darüber hinaus beziehen wir norwegische, frisch maschinell geschälte Shrimps über unseren Fischhändler Løining in Egersund. Maschinell werden Shrimps mit hohem Wasserdruck geschält. Diese Shrimps werden in Nordnorwegen und in der Barentssee gefangen und haben natürlich die beste Qualität. Dementsprechend sind sie auch um einiges teurer.
Vielen Dank für das Gespräch.
Das Interview führte Jutta Falkner.
